Rollitos de Salmón y Espárragos con Mayonesa de Menta

Limpiamos y cocemos los espárragos verdes hasta que estén blanditos.
Mientras tanto salpimentamos los filetes de salmón.
Enrollamos tres espárragos en cada filete de salmón, dejando asomar las puntas de los espárragos.
Colocamos los rollitos en una bandeja untada con un poco de mantequilla y los horneamos durante 5 minutos a 200º, hasta que estén dorados.
Para realizar la mayonesa de menta, ponemos en el vaso de la batidora, el huevo con el zumo de limón, unas hojas de menta limpias, una cucharada de agua tibia y un poco de sal.
Trituramos mientras vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva, hasta obtener la consistencia deseada.
Emplatamos los rollitos de salmón y espárragos con un poco de salsa y adornamos con una ramita de menta.