Salmonete Al Horno con Tomillo y Guarnición de Verduras.

Primero empezaremos a preparar la guarnición. Así que lavamos y cortamos las verduras en dados y la sofreimos en aceite de oliva en el siguiente orden: primero la cebolla, después añadimos los pimientos y por último el calabacín y la berenjena.
Mientras dejamos sofreir la verdura, pelamos y picamos los dientes de ajo y los añadimos a la verdura.
Pelamos, quitamos las semillas y cortamos en dados los tomates y los añadimos también a la cazuela. Dejamos cocer hasta que el tomateesté frito.
Ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta.
Mientras, machacamos las anchoas en un mortero y le añadimos la mantequilla, mezclándola bien.
Limpiamos los salmonetes (podemos pedirlos limpios y destripados en la pescadería) y le colocamos dentro el tomillo. Los sazonamos y los embadornamos con la mantequilla de anchoa.
Sobre la base de una bandeja de horno colocamos el limón a rodajas, encima los salmonetes, los regamos con un chorrito de vino de Jerez y lo tapamos con papel de aluminio.
Los introducimos al horno precalentado a 220º durante 10 minutos.
Servimos los salmonetes con su propio jugo sobre una cama de verduras y adornamos con una ramita de tomillo.